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中国药膳,是在中医理论指导下,用中药和食物相配合,通过烹调加工,具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

中国药膳

是在中医理论指导下,用中药和食物相配合,通过烹调加工,具有防病治病、保健强身作用的美味食品。健康长寿,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。战国时期的名医扁鹊曰:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰:“凡欲食滋味,以养于生,食之有妨反能为害⋯⋯所食之味,有与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾。”这种摄食法则,早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈,根据行医和自身长寿的体会说:”不知食宜音,不足以生存也。”

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腊梅山药桃

〔主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯5oo 克

白糖⋯⋯⋯⋯300 克

白果肉⋯⋯⋯150 克

糖桂花⋯⋯⋯⋯3 克

甜枣泥⋯⋯⋯120 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

红绿丝⋯⋯⋯⋯5 克

熟猪油⋯⋯⋯1000 克

红曲米水⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1.将山药洗净,上笼蒸烂,去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水

锅中,置小火上煮约30 分钟,捞出,在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯

齿状花刀,掰开成两朵“腊梅花”。

2.将山药泥和枣泥均分成3 份。在每份山药泥中放人1 份枣泥,用湿毛

巾包裹成桃子状,在桃尖上刷上一些红曲水,再用盘子边压出一条桃纹,每

只桃子下端部掀上3 朵“腊梅花”,然后放在漏勺中。

3.将锅置旺火上侥热,舀入熟猪油,烧至八成热时,一手拿漏勺置油锅

上,另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上,使外部结上一层软壳,取出

装在盘中,余下“腊梅花”围放在山药桃四周,上笼蒸10 分钟取下。

4.将锅置旺火上,舀人清水300 克,加白糖熬至溶成液,再放入糖桂花,

用水淀粉勾芡,起锅浇在山药桃上,撒上红绿丝即成。

〔工艺关键〕

1.既是象形菜,形状又逼真,美术修养差的厨师,最好不做此菜。

2.勾二流芡,撒上红绿丝,点缀增美。

风味特点〕

1.“腊梅山药桃”是一道象形菜,由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。

它以山药为主料,配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制

而成。山药桃形状逼真,甜而细腻,“腊梅花”造型美观,软糯适口。

2.山药健脾,白果补肺,大枣培土生金,喘咳日久,动则加重者食之有

效,常人用此品,可收助消化。利肠道之功。

 

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