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荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、 柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。

湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网

交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“千湖之省”。汉

江与洞庭水系人江之处,古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出:

“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水

鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有

食鱼,必河之鲂”的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌

鱼。鄂西山地神农架原始大森林,海拔3000 米以上,相传是上古三皇之一神

农氏尝百草的地方,人称“绿色宝库”,野生动植物资源极为丰富。优越的

地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,

正是“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”。

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中国名菜荆楚风味.pdf

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湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。

武汉是湖北省

政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,

江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衙”,

本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过

天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉

口、沔阳,它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体,吸取了省内外各个菜

系的长处,经过长期地不断演变,形成了自己的特有风格,是湖北菜系的典

型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以

烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、

软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“沔

阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、

“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜

昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技

艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。

代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、

“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南

地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富

有浓厚的乡土气息。代表菜有:“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、

“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一

带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,

入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回

锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂

西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。

 

蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅⋯⋯⋯100 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

活螃蟹⋯⋯⋯⋯2 只

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

白菜心⋯⋯⋯⋯3 棵

酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱白段⋯⋯⋯⋯5 克

鸡清汤⋯⋯⋯⋯200 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

葱花⋯⋯⋯⋯⋯3 克

熟咸鸭蛋黄⋯⋯2 个

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹

签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,

再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用

旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、

滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,

淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

1.翅沙要去净,翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

〔风味特点〕

1.清水湖蟹,肉质鲜细,膏黄饱满,历来均系治馔美料。

2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅,更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中

精品,黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花,绚丽夺目。

鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜,是一道营养丰富、金秋时节的时

令佳肴。

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