中国名菜素斋风味.pdf

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素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。中国索食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。

素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。中国索食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。

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烧四宝

[主料辅料]

冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯100 克

草菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克鲜蘑⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

花生油⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1.冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。

2.冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出,沥去水分。

3.铁锅洗净置火上,放入花生油烧热,下入葱末、姜末,煸炒出香味后,

下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒,随后喷入料酒,下入清汤、精盐、

白糖、酱油、胡椒粉、味精,用大火烧沸后,改小火烧火巴 入味,见汤汁浓稠

时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

[工艺关键]

1.冬菇、冬笋切片时,要大小均匀以增加菜肴美观。

2.草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。

[风味特点]

本菜选料精良,咸甜微辣,酒饭皆宜。

咸烧白

〔主料辅料〕

白萝卜⋯⋯⋯500 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒

叙府芽菜⋯⋯150 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

米粉⋯⋯⋯⋯250 克红酱油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜油⋯⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克(实耗75 克)

胡椒粉⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1.萝卜去皮切成长12 厘米、宽5 厘米、厚0.5 厘米的块,用盐稍码一下,

取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色,捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状,

芽菜洗净切成未,姜切成小颗粒。

2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。

3.蒸碗内放入芽菜末,淋上调昧汁,入笼蒸软,然后翻扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

若用泡辣椒中塞入豆豉,将肉片卷成筒形,做成龙眼,竖放于碗中,逐

一排列整齐,浇上酱抽,才加入芽菜摊平,旺火蒸熟,即为龙眼咸烧白。〔风

味特点〕

菜中的主要配料叙府芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以“质

嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香”而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊

风味。

 

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